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Le Foie Gras : à partager c'est encore meilleur !

par dans Destinations et Inspirations
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La spécialité Foie Gras dans le Périgord

Met traditionnellement dégusté à l'occasion du repas de Noël, le foie gras séduit par son fondant et son goût inimitable. Il symbolise par ailleurs le savoir-faire gastronomique de nos régions françaises (50 % des ventes se font en cette période de fin d'année). Principalement produit dans le Sud-Ouest, son origine remonte à l'Egypte ancienne. Cru ou cuit, poêlé ou accompagné de confit, le foie gras est un produit luxueux, réservé à des moments festifs. Profitons de Noël, fête préférée des Français, pour partager avec vous les petits secrets du foie gras.

Le foie gras : de l'Egypte antique à nos jours

Les égyptiens ont découvert les saveurs du foie gras en observant les oies sauvages. Ces dernières venaient passer l'hiver sur leurs contrées chaudes. Elles se gavaient littéralement de nourriture avant leur long trajet migratoire, le foie gras étant la conséquence de cette suralimentation. Les égyptiens, éleveurs de palmipèdes (oie, canard,...) ont alors reproduit artificiellement ce procédé en gavant manuellement les oies. Le foie ainsi engraissé devient en latin Jecur Ficatum (le foie dû aux figues). Autrement dit, c'est de la figue dont on engraissait les oies, que vient le terme « Foie ».
De tous temps, les produits provenant de palmipèdes ont constitué l'alimentation des paysans de l'Est (Alsace) et du Sud-Ouest : tout particulièrement la graisse. La viande et le foie gras étaient conservés dans des pots de grès, afin de faire face aux besoins de l'hiver. Mais c'est au XVIIe et au XVIIIe siècle, que l'élevage des palmipèdes prend alors une réelle importance économique, en même temps que la culture du maïs, dont les éleveurs se servent alors pour engraisser les canards et les oies.
Au XIXe siècle, se développent les grandes « maisons » de foie gras. De nombreuses villes du Sud-Ouest deviennent des centres importants de ce que l'on appelle les « marchés au gras » et certains marchés célèbres existent encore de nos jours : Samatan, Brive, Pomarez, Gimont, Périgueux, Sarlat etc. Ils ont une très grande renommée.

 L'élevage des oies en Dordogne

Le foie gras côté terroir

Considéré comme l'un des producteurs les plus importants la Dordogne propose une route touristique pour découvrir tous les secrets – de l'élevage des oies à la dégustation du foie gras en passant par sa fabrication. Vous pourrez ainsi découvrir tout au long de cette route des producteurs et des artisans, qui s'engagent à vous fournir des produits de qualité. Le parcours propose une série d'étapes pour visiter des fermes tout en vous arrêtant dans des restaurants et auberges afin de déguster cette spécialité gastronomique. Les producteurs expliquent les modes de fabrication du produit et les restaurateurs font découvrir comment accommoder le foie gras. Autant d'histoires vraies à partager.
Cette route sera aussi l'occasion de découvrir toutes les beautés de ce territoire : des grottes ornées préhistoriques, la réplique de Lascaux, dix localités classées parmi les plus beaux villages de France, les vieilles villes de Périgueux et Sarlat, les vignobles de Bergerac, des châteaux, des paysages de campagne subtilement équilibrés..

 

Le Foie gras côté table

Côté table, Le foie gras s'accorde à merveille avec du sucré-salé. Le foie gras s'apprécie avec un pain délicatement sucré comme les pains aux figues, les pains aux raisins ou encore le pain d'épices. Le foie gras sera également délicieux sur un simple pain de campagne, un pain aux céréales ou un pain aux noix juste grillé. Il est souvent servi avec un confit d'oignons, qui a une saveur très sucrée. Mais il s'accorde également avec toutes sortes de confits, de marmelades, et de chutneys : ces derniers ont une saveur aigre-douce, car ils sont cuisinés avec un peu de vinaigre. Les pâtes de fruits peuvent être servies en petits cubes sur un toast de foie gras. Pour accompagner le foie gras, présentez-le avec une grappe de raisins, des figues fraîches, des dés de poire ou de pomme... Les fruits secs sont aussi une très bonne alternative : des abricots secs coupés en petits dés, des morceaux de figues séchées, des pruneaux...

Conseils d'experts : n'hésitez pas à toaster les pains, votre dégustation de foie gras en sera que meilleure !

 Le foie gras pour Noel

Le foie gras pour votre repas de Noël

Exclusivement d'oie ou de canard (l'un n'étant pas meilleur que l'autre, c'est juste une histoire de préférence), le foie gras se présente sous différentes formes :
• Le « foie gras entier » : il s'agit d'un seul morceau de foie gras assaisonné.
• Le « foie gras » : il s'agit de plusieurs morceaux de foies gras assaisonnés.
• Le « bloc de foie gras » : il s'agit de morceaux de plusieurs foies gras émulsionnés pour obtenir un produit de texture fine et une couleur homogène.

• Cru, tel quel ou sous vide : cru, enveloppé dans un tissu, il se conserve une semaine dans le réfrigérateur, plus longtemps pour le sous vide. Il est alors prêt à être cuisiné.
• Mi-cuit ou en semi-conserve : sa texture onctueuse est un peu plus ferme que celle du foie gras cru et peut être conservé plusieurs semaines sous vide ou plusieurs mois en boite de métal ou en bocal de verre.
• Appertisé : parfaitement stérilisé, ce foie peut se conserver plusieurs années dans un endroit sec et frais.

Une recette de burgers au foie gras
Ingrédients : pour 4 8 tranches de pain d'épices - 4 tranches de foie gras - 4 figues fraîches - 1 pomme Pink Lady - 1 citron - 4 cuillères à café de compote d'oignons au soja - 2 cuillères à café de confiture de figues - 20 g de beurre - 1 cuillère à soupe de sucre.

  • Couper 4 tranches de pomme.
  • Ôter le trognon.
  • Calibrer à l'emporte-pièce.
  • Citronner pour éviter l'oxydation.
  • Chauffer le beurre au stade noisette.
  • Saisir les pommes.
  • Sucrer légèrement.
  • Caraméliser superficiellement les pommes et réserver.
  • Calibrer le pain d'épices à l'emporte-pièce et toaster sur une seule face.
  • Trancher le foie gras et calibrer.

Pour le montage du burger de foie gras :

  • Poser la compote d'oignons au soja sur le pain d'épices côté non toasté.
  • Ajouter la tranche de foie gras.
  • Poser la pomme caramélisée et ajouter une petite touche de confiture de figues.
  • Finaliser avec le pain d'épices côté toasté au-dessus.
  • Ajouter un pic en bambou pour maintenir l'ensemble et servir avec une figue fraîche en étoile.

 Un village atypique en Dordogne

 

Le meilleur moyen de garder la ligne avec tous ces repas de fêtes, c'est : 

 

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Pour aller plus loin

Pour avoir plus de recettes

Le Domaine de Pelvezy est situé à côté de Sarlat, dans le Périgord noir

 

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